Regionalne smaki podbijają londyn: koniec z modną kuchnią?

Londyńska scena restauracyjna przeżywa rewolucję. Znudzeni efekciarską kuchnią molekularną i fuzjami smaków, Brytyjczycy rzucają się na głowy za autentycznymi, regionalnymi daniami, których korzenie sięgają odległych zakątków świata. Henry Harris, szef kuchni Bouchon Racine, z przymrużeniem oka przyznaje: „W tym, co robię, nie ma nic oryginalnego ani nowoczesnego”. A jednak jego bistro, serwujące tradycyjną kuchnię lyońską, stało się natychmiastowym sukcesem.

Lyon, czyli kraina smaku i prostoty

Bouchon Racine to oaza autentyczności w sercu północnego Londynu. Na menu króluje m.in. kurczak baskijski, ser St Marcellin, a także nerki duszony, soczewica i sałatka z kopyta cielęcego z najlżejszym vinaigrette. „Polega to na wykorzystaniu wspaniałych, lokalnych składników i pokazaniu ich w najlepszym świetle – to jest kuchnia lyońska”, wyjaśnia Harris. Od 2022 roku restauracja zbiera pochlebne recenzje i liczne nagrody, co dowodzi, że Brytyjczycy są gotowi na powrót do korzeni.

Koniec z „avant-garde”?

Według Andy’ego Olivera, szefa kuchni i restauratora Som Saa, „chcemy jeść prosto, ale ciekawie. Potrawy muszą mieć historię, nie tylko wyjść z głowy szefa kuchni”. Trend regionalizacji w kuchni nie jest zjawiskiem nowym – wiele restauracji w diasporach azjatyckich od dziesięcioleci serwuje potrawy charakterystyczne dla konkretnych regionów. To jednak dopiero teraz, dzięki sprytnej strategii marketingowej i obecności w modnych dzielnicach, zyskało taką popularność.

Od tajlandii po lucknow

Jonathan Nunn, założyciel magazynu Vittles, podkreśla, że popularność regionalnych restauracji to przede wszystkim kwestia marketingu. „Wiedza o jedzeniu w Wielkiej Brytanii znacznie wzrosła – ludzie podróżują, jedzą więcej na mieście i są bardziej otwarci na nowe smaki”. Zamiast ogólnego „jedzenia włoskiego”, Anglicy pragną spróbować bigoli in salsa di acciughe z Wenecji, czyli grubego spaghetti z prażoną cebulą i anchois. Podobną strategię zastosował Aktar Islam, który otwiera nową restaurację w Borough, serwującą awadzką kuchnię z Lucknow w północnych Indiach. Na gości czekają aromatyczne biryani, kebab i curry przygotowywane tradycyjnymi metodami, takimi jak dum pukht.

Podróże szefów kuchni i autentyczność przede wszystkim

Henry Harris podkreśla, że dzisiejsi szefowie kuchni, zamiast spędzać całe dnie w kuchni, coraz częściej podróżują, aby odkrywać nowe smaki i techniki. Jacob Kenedy, właściciel Bocca di Lupo, dodaje: „Najlepsze badania to bycie na miejscu”. Jego menu zmienia się codziennie, oferując „smak dwudziestu głównych dialektów włoskich”. Luke Larsson, szef kuchni Khao Bird, czerpał inspirację z lunchów pracowników w restauracji Haawm w Bangkoku. Ed Templeton, właściciel Lupy, podkreśla, że klienci szukają „jedzenia domowego, pokolenia gotowanego w domach”.

Brytyjska kuchnia w cieniu

Choć regionalizacja zawładnęła sercami londyńskich restauratorów, sytuacja brytyjskiej kuchni jest nieco inna. Matt Gilmore z Woodcote w West Sussex twierdzi, że „mała różnorodność klimatyczna oznacza, że ​​znajdziesz podobne składniki wszędzie w Wielkiej Brytanii”. Mimo to, restauracje takie jak Bara, serwujące walijskie specjały, cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Maset, specjalizujący się w kuchni z regionu Occitania, również przyciąga uwagę świeżością i lekkością potraw.

W świecie, w którym jedzenie ma głos i wizję, regionalne restauracje oferują nie tylko smaki, ale i historie. To właśnie one pozwalają nam poczuć się bardziej związanych z miejscem i kulturą, czego tak bardzo nam brakuje w dzisiejszych czasach. A to, jak pokazuje przykład Lupy, autentyczność, a nie nazwisko celebryty, jest kluczem do sukcesu.